Leštení rýže

Jedním z nejdůležitějších údajů na etiketě saké je tzv. „stupeň leštění rýže“ neboli 精米歩合 (seimai buai). Tento údaj zásadně ovlivňuje kvalitu, chuť, cenu i styl výsledného nápoje. Abychom mohli správně vybrat saké, je dobré pochopit, co toto číslo znamená a jak souvisí s výsledným profilem nápoje.

 

🌾 Co je to seimai buai (精米歩合)?

• Doslova přeloženo: „podíl zbývajícího zrna po leštění“

• Udává se v procentech a označuje, kolik procent původní hmotnosti rýžového zrna zůstalo po obroušení.

Například:

• Seimai buai 60 % znamená, že 40 % z vnější části zrna bylo odstraněno.

• Čím nižší číslo, tím více je rýže obroušená.

🔬 Proč se rýže leští?

Zrno rýže obsahuje:

• v jádru (shinpaku): převážně škrob – ideální pro kvašení

• ve vnějších vrstvách: bílkoviny, tuky, vitamíny, minerály – při fermentaci mohou způsobit nežádoucí chutě (např. hořkost, pachuť, těžkost)

Cílem leštění je dostat se blíž ke škrobovému středu a tím vytvořit:

• čistší, elegantnější chuť

• jemnější aromatický profil

• vyšší „čistotu“ saké

---

🏷️ Kategorizace podle stupně leštění

 

💡 Poznámka: Junmai znamená, že není přidán žádný přídavný alkohol. Ginjo a Daiginjo označují stupeň leštění i styl výroby s nízkoteplotní fermentací

 

🥂 Chuť podle míry leštění